La torta di carotte

3 uova
3 cc. di zucchero
3 cc di farina
un pizzico di sale
lievito
4 carotte
noccioline
1 limone
1 c. di cannella

impastare le uova con lo zucchero, aggiungere farina, sale e lievito.
in un mixer, trittare le carotte e le noccioline.
mescolare il tutto, con il succo del limone, la scorza del limone e la carotte.
Imburarre una teglia e mettere in forno per 40mn.

cake all'arancio

ingredienti:
100 gr di burro
3 cc di zucchero
3 cc di farina (io utilizzo farina di riso)
2 uova
1/2 bustina di lievito
1 grossa arancia non trattata - o due piccole
un pò di liquore (grand marnier o grappa aromatica)

lavorare il burro pfinchè diventa cremoso, incorporare lo zucchero, poi le uova.
Aggiungere la farina, il succo dell'arancia spremuta, la buccia finemente tagliata, il liquore e il lievito

Eventualmente, per rendere il dolce più gustoso, si possono sbricciolare pezzettini di cioccolata nel fondo della teglia prima di versarvi l'impasto.
Cuocere a forno medio (180°) per 30 mn
Appena togliete il dolce dal forno, rigirarlo su un piatto e versarvi sopra il succo di 1/2 arancia mescolato con 1 cc di zucchero a velo.

Torta di pane

Questo è "il dolce dei poveri", fatto con il pane vecchio. Lo faccio spesso quando vengono ospiti all'ultimo minuto, perchè non solo è buonissimo, ma si prepara in pocchi minuti!


5 fette di pane vecchio: va bene qualsiasi tipo di pane,
meglio se "un pò rustico".
Io uso solitamente pane biologico, integrale.
50 gr di zucchero
25 gr di burro
una bella manciata di uvetta
50 gr di pinoli, oppure noci
2 uova
1 bicchiere di latte

Mettere a mollo il pane in acqua.
strizzare bene il pane, e metterlo in una ciottola, insieme al latte.
Aggiungere il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero, il tuorlo dell'uovo, i pinoli o le noci, l'uvetta che avrete prima bagnata nell'acqua calda e tuffata nella farina.
Imburrare e infarinare una pirofila. Versare l'impasto, infornare per 30 min. a 200°. Deve essere dorata.
Spolverare di zucchero a velo prima di servire.

polpette al cumino

per 4/5 persone:
mescolare in un insalatiera 600 gr di carne macinata , 1 uovo, 2 cucchiai di cumino macinato a mano, 2 cucchiai di parmigiano, uno o due spicchi di aglio tagliato finemente, un cucchiaio di pan grattato, tanto prezzemolo, qualche foglia di coriandolo fresco, sale, pepe. si può anche sostituire prezzemolo e coriandolo con la menta.
Mescolare il tutto con le mani, e fare delle polpette piccole.
In una padella, friggere le polpette in olio abbondante a fuoco alto per una decina di minuti, rigirandole.

In una padella, o meglio, in un contenitore di coccio, fare rosolare una cippola, aggiungere del pomodoro fresco, sale pepe. Fate insaporire le polpette in questo sugo, prima di servire.

Dolce alla cioccolata

250 gr di cioccolata fondente
220 gr di burro
220 gr di zucchero (ottimo con lo zucchero di canna)
4 uova
80 gr di farina
un pizzico di sale marino

Preriscaldare il forno a 180°
fare sciogliere a bagno maria la cioccolata.
mescolare con un mixer il burro e lo zucchero per alcuni minuti.
aggiungere uno ad uno i tuorli delle uova, poi la farina, il sale, e la cioccolata.
montare a neve il bianco delle uova, ed incorporare delicatamente alla crema

Mettere in una pirofila e infornare per 25 a 30 mn .
Il dolce è cotto quando si è gonfiato un pò e la parte sopra inizia a fare un piccolo craterio.
Non so se è più buono il giorno stesso, quando l'aroma della cioccolata è al suo massimo, o il giorno dopo, quando diventa più tenero dentro, e più crocante sopra.

Nota: Da quando ho iniziato a fare questo dolce, ho provato a quasi dimezzare burro e zucchero... ed è sempre ottimo!

Gnocchi gnudi

Si chiamano cosi perchè sono fatti con il solo ripieno dei ravioli, senza la pasta.

per 5 personne

500 gr di spinaci
200 gr di ricotta
2 tazze di parmiggiano grattugiato
1 uovo
aglio
sale
pepe
burro
noce moscata
50 gr di farina

Cuocere gli spinaci, e trittarli finemente
In un pentolino, insaporire gli spinaci con l'aglio, sale e pepe, unire alla ricotta, noce moscata, e cuocere 5 mn.
Aggiungere il parmiggiano, l'uovo sbattuto, e in fine la farina. L'impasto deve adensarsi un pò.
Lasciare raffreddare.
Con le mani infarinate, formare delle palline da buttare nell'acqua bollente. Quando riemmergono in superficie sono cotte.

Si possono mangiare con burro e salvia, oppure con un sugo di pomodori freschi, aglio e basilico. ( Io le preferisco cosi!) con abbondante parmiggiano

Il ragù

il ragù,
oltre ad essere un piatto prelibato, ha un duplice scopo di esistere.
...se per qualche strano motivo non hai più idea di che giorno sia, basta camminare per il centro storico, in quelle strade strette con le case bianche dove le cucine sono a livello del tuo “naso”, e saprai, con assoluta certezza, che è domenica.

Già nella scelta del taglio e della tipologia di carne ci si trova di fronte agli svariati modi di fare il ragù. Probabilmente, per chi lo fa normalmente, di modo giusto ce n’è uno solo, perchè fare il ragù presuppone certi rigidi rituali, di solito acquisiti in famiglia. C’è chi aggiunge anche un pezzo di pecora, come di equino e chi invece lo fa mettendo “solo” carne di cavallo.
Oppure:

400 g agnellone a pezzi
400 g maiale a pezzi
1 cipolla
vino rosso
1 litro di passato di pomodoro

per gli involtini o braciole:
400 g vitellone a fette
aglio
prezzemolo
lardo
pecorino grattugiato
pancetta a dadini

2-3 ore sul fuoco

Dopo aver preparato le braciole di vitellone mettendoci dentro: un pezzettino di lardo, un trito d’aglio e prezzemolo, un poco di pepe e pecorino grattugiato e della pancetta tagliata a dadini, si chiudono bene con due stuzzicadenti di legno o con del filo di cotone e insieme ai pezzi di carne, si mettono in un tegame alto, con abbondante olio, un pezzo di lardo (che poi si toglierà a fine cottura)e la cipolla tritata.
Cuocere la carne a fuoco forte e quando è ben rosolata, tirarla con un bicchiere di vino rosso e farla insaporire.

Quando il vino è evaporato si può cominciare ad aggiungervi, piano piano, un mestolo alla volta, un litro e mezzo di passato di pomodoro.
Salare il tutto quando la carne è cotta e il sugo è scuro (dalle due 1/2 alle tre ore di tempo), aggiungendovi un goccio d’acqua se sembra troppo denso e dopo poco spegnere il fuoco.
Quando è spento, aggiungervi foglie di basilico fresco.
E’ pronto il ragù.
Con il ragù si condiscono le orecchiette, cavatelli,
ziti spezzati, mezzi ziti.

...la città è deserta, sembra di entrare sul set abbandonato di un film del far-west, da qualche parte sfugge ancora un rumore di piatti, si può giusto
incontrare un pendolare che corre alla stazione, un treno che fischia, ma poi il silenzio diventa dirompente...
... è iniziata la contróra.
La contróra dura circa un’ora e mezza, a seconda del menù, ed è quel periodo di tempo che segue il pranzo e favorisce la digestione “poggiandosi” sul letto.
È d’obbligo il pigiama.
E chi aspetta una telefonata, se dal nord, stacchi il telefono.


...quando tutto si ferma e tace, nelle case in cui il tempo a disposizione é poco, perché il lavoro riprende presto, la contróra é diversa:
In un solo gesto, il braccio sposta il piatto sul tavolo e diventa per mezzora o poco più, il cuscino su cui si posa la testa.
Respiri profondi zittiscono e avvolgono la stanza.
La tavola si apparecchia nuovamente, questa volta di teste dormienti.

Tru-Tru

È un dolcino secco, buono a merenda, a colazione, o per un tè, non mancava mai a casa di zia Lelina.


500 gr di farina        
3 uova  
150g di zucchero    
100 ml di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata  
1 bustina + mezza di lievito per dolci
latte q.b.
 
un vasetto di marmellata per il ripieno     


Gli ingredienti si amalgamano bene fino a formare un’impasto consistente e morbido. Si divide la pasta in cinque o sei panetti e poi, usando il mattarello infarinato, si stendono su di un piano cercando di dare una forma rettangolare, abbastanza sottile. Vi si spalma sopra della marmellata, possibilmente fatta in casa, e si arrotola il tutto chiudendolo bene per non far venire fuori il contenuto. Infine si cospargono i rotolini con zucchero, si dispongono, ben distanziati (perchè crescono) su carta da forno, in una teglia e si cuociono a 180° in forno preriscaldato, per mezz’ora.
Questi bei TRU-TRU dorati poi si possono tagliare a fettine e conservare, per la prima occasione, in qualche recipiente ben chiuso.

Marmellata d’arance

2 kg di arance e 1 kg zucchero


Le arance devono provenire da un giardino "amico",
bisogna cioè, essere sicuri che non siano
"trattate", perché se ne adopera anche la buccia.

Si lavano bene e poi si divide la polpa dalla buccia, si cerca di togliere il più possibile la parte bianca (è amara), eliminando i semi, il fondo e la parte superiore della buccia.
La polpa tagliata a pezzi si mette in un tegame di alluminio, sul fuoco a fiamma bassissima, per circa un'ora.

Intanto in una pentola d'acqua che bolle si fà perdere l'amaro alla buccia, tagliata a listarelle sottili. Via via che il liquido diventa giallo si scolano e si rimettono le bucce a bollire in nuova acqua, per 4 o 5 volte finchè non rimane chiara. Dopo circa un'ora che la polpa cuoce, si può frullare e unire alle bucce ben scolate. Lasciare ancora sul fuoco, e aggiungervi lo zucchero,
far restringere il tutto e prima di spegnere sfumare la marmellata con un filo di cognac. La cottura dura anche più di due ore, sempre a fuoco bassissimo.
Basta controllare la consistenza con un cucchiaio.
Con la marmellata ancora bollente ed un mestolo,
si riempiono i barattoli di vetro sterilizzati
e si chiudono bene; una volta freddi è meglio
tenerli in frigo.
oppure si prepara il tru-tru
o una crostata!

Torta di ricotta

Per la pasta:

350g di farina
180g margarina
latte per impastare
3 tuorli di uovo
100g zucchero, un pizzico di sale
1 bustina lievito per dolci
un goccio di liquore Strega       

Amalgamare tutti gli ingredienti e farne una pasta liscia. Dopo averla lavorata un po’ stenderla sottile e rivestire una teglia tonda ben imburrata.
La pasta deve aderire anche ai lati del tegame, facendo tranquillamente delle toppe se fosse necessario.


Versarvi dentro il ripieno fatto con:

500g ricotta freschissima passata al setaccio
250g zucchero
6 uova (bianchi a neve)
2 bicchierini di liquore Strega
buccia di limone o arancia grattugiata

Con la pasta ritagliata dal bordo della teglia fare delle listerelle e disporle sulla superfice del ripieno, in modo da formare una specie di reticolo.
Infornare a fuoco gia caldo a 180° per circa mezz’ora.

Vitella in umido con le cipolle

Fatevi tagliare a spezzatino 1 kg vitella.
Tritate con la mezza luna sette-otto cipolle bianche e mettetele ad appassire sul fuoco in un tegame alto, con un dito d’acqua, per una ventina di minuti. Quindi mettere l’olio di oliva, 100g di lardo e le cipolle, farle insaporire e appena incominciano a colorirsi aggiungere la vitella e farla rosolare bene.
Tirare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere poi un cucchiaio di passata di pomodoro.
Infine un bicchiere d’acqua, sale e pepe e lasciare bollire lentamente a fuoco basso, ancora per due ore con un coperchio.

Con questa salsa dorata si possono anche condire spaghetti, bucatini o la pasta che si preferisce, aggiungendo una spruzzata di parmigiano. Poi nello stesso piatto si continua gustandovi la carne tenerissima.

Capretto a spezzatino

2-3 kg Capretto a pezzi
1/2 kg pomodorini ciliegini
1 barattolo di pomodoro a pezzi
vino rosso
salvia, alloro, rosmarino, basilico, aglio, sale, pepe

tempo di cotura: 15 mn di rolosatura e 30-40 mn di cottura finale


In un bel tegame alto far dorare uno spicchio di aglio in abbondante olio di oliva.
Rosolare la carne a fuoco forte e quando è ben colorita,
tirarla con il vino rosso.
A questo punto mettere gli odori, poi poco alla volta i pomodorini, un barattolo di pomodori a pezzi.

Quando la carne è cotta (si vede bucandola con una forchetta) e il sugo un pò scuro, salare, e spegnere.
Se cosi non fosse, continuare la cottura aggiungendo un pò di acqua.

Polipo rosso

* per alcuni questo è il polipo alla Luciana... ma direi che, siccome ha molte interpretazioni,
a casa mia, prende il nome da chi lo cucina. In questo caso quando Nicola si innamora di qualche polipo al mercato, lo compra e lo fa buonissimo, come gli ha raccontato Lucia.

Si comprano 1.5-2 kg di polipi di scoglio (vanno bene due da 1 kg come 4 da 0,5 kg, se fossero piccoli si puo' omettere di farli a pezzi).
Si puliscono e si mettono in ammollo e si “palpeggiano” a lungo per farli schiumare un po’ (perdere un po’ il viscido puzzolente); quindi si fanno a pezzi (per dare un’idea della grandezza dei pezzi, un polipo di 1 kg lo si divide in 5-6 parti).
Si prendono due grandi cipolle rosse, si affettano grossolanamente e si pongono a rosolare in olio d'oliva abbondante con 7-8 pomodorini ciliegini divisi in due,
in una casseruola da spezzatino.
Dorata la cipolla si mette una confezione di passato di pomodoro (circa 700 gr), una buccia di limone,
mezzo litro di vino rosso (quello che costa meno) e si porta ad ebollizione.
Si mettono i polipi fatti a pezzi e si aggiunge un po’ di pepe appena macinato oltre ad un piccolissimo peperoncino (il sale no, perchè il polipo se è fresco, è gia salato di suo, caso mai si corregge alla fine se sembra che manchi).

Si cuoce senza coperchio per 35-45 minuti con fuoco vivace, il liquido deve tirare fino a diventare cremoso e scuro; se secca troppo aggiungere un filo d'acqua portata ad ebollizione in un pentolino, mai piu' fredda del sugo del polipo.
Una volta pronto (si deve poter infilare una forchetta facendo un po’ di pressione) si aggiunge un poco (nel senso di pochino) di prezzemolo e basilico in foglie e si lascia riposare una decina di minuti.
É buonissimo se si fa del pane abbrustolito, si mette sul fondo del piatto e si ricopre di sugo e polipo.

Alicette arrotolate

Fatevi sfilettare delle alici fresche dall’amico pescivendolo.
Preparate un composto di: pangrattato, qualche pomodorino fatto a pezzettini, capperi, pepe, sale, del finocchio selvatico o semi di finocchio, una buccia di limone grattugiata.
Impanate le alici dalla parte della pelle, porle su di un piano e poi adagiare il composto nell'interno dell’alice aperta e farvi un involtino chiuso con due stuzzicadenti.
Metterli in una teglia ben oleata, con uno spicchio d’aglio schiacciato e poi
nel forno gia caldo a 250° per 10 minuti.

Baccalà al forno

Prendete uno o due filetti di baccalà ammollato, tagliatelo a tranci e mettetelo in una teglia di alluminio, con olio di oliva e patate fatte a fette di circa un centimetro,
7 o 8 pomodorini tagliati a metà, una cipolla tagliata molto fine, un paio di spicchi d’aglio lasciati con la "camicia", pepe, sale, un po’ di prezzemolo, olive nere a piacere e ancora olio di oliva. Spolverate il tutto con il pangrattato per fargli formare quella buona crosticina croccante.
Infornate a 180° per almeno 50 minuti.

Fave e Cicorielle

CICORIE, FAVE SECCHE intere o spezzate, OLIO extravergine di oliva, POMODORINI, PEPERONCINO.

- mettere a bagno la sera prima 400g di fave secche.
Al mattino, coprirle di acqua e metterle sul fuoco, possibilmente in un tegame di coccio, ed aggiungere sale, aglio, 3 pomodorini, 1 foglia di alloro, 1 peperoncino piccante, sale e 2 cucchiai di olio di oliva.
- far cuocere a fuoco molto lento per circa 1 ora e mezza finchè non diventa una purea.
- bollire le cicorie in acqua salata, scolarle bene e servire in un piatto condite con olio crudo: una porzione di cicorie e una di fave.



...però quando a giugno ci sono le FAVE FRESCHE, si può provare questa buonissima variante di Lucia.

- fare bollire le fave per circa 1 ora in acqua salata
- lavare le cicorie, lessarle senza dimenticare il sale
- far dorare in padella, con olio d'oliva, uno spicchio d'aglio ed aggiungervi una decina di pomodorini, far cuocere per circa 15 minuti
- aggiungere le fave già lessate, sgusciate e schiacciate con la forchetta
- unire le cicorielle (scolate), peperoncino piccante e far saltare in padella per 5 minuti
- servire con un filo d'olio crudo.

La parmigiana alla pugliese

4 o 5 melanzane di media grandezza, possibilmente senza semi
1 o 2 uova
100g mortadella a fette
100g pecorino grattugiato
500g mozzarella
500g passata di pomodoro
pepe appena macinato
foglie di basilico

forno caldo a 180°



Preparare un “normale” sugo di pomodoro con olio di oliva e uno spicchio d’aglio.

Lavare, asciugare e tagliare le melanzane a fettine alte circa mezzo centimetro.
In un piatto sbattere un paio d’uova con un po’ di sale e immergervi le melanzane dopo averle passate nella farina; friggerle in abbondante olio di semi.

In un bel tegame da forno iniziare a stratificare gli ingredienti:
prima di tutto la salsa, del pecorino grattugiato e pepe, poi uno strato di melanzane fritte, la mozzarella a pezzetti, la mortadella, ancora salsa, pepe e pecorino. Tantissimo basilico, poi di nuovo, uno strato di melanzane, pecorino, pepe e ancora salsa di pomodoro per finire.

Il numero degli strati dipende dal gusto, dalla dimensione del tegame e dalla quantità degli ingredienti...quindi regolatevi un po’ voi!

Il sale non si mette in quanto sono già saporiti il sugo, il pecorino e la mortadella.

A questo punto si mette nel forno a 180° per circa 20 minuti, facendogli formare sopra una bella crosta croccante.
Anche a temperatura ambiente è ottima.

Zucchine a scapece

Queste zucchine sono buonissime però, una volta cotte, si riducono tantissimo e quindi non bastano mai!

Bisogna tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio di oliva abbondante; quando sono belle dorate si adagiano su della carta assorbente per far assorbire bene l’olio in più e si salano.
In un bicchiere metto aceto, zucchero, un po’ di menta secca*, che faccio sciogliere e ammorbidire.
Si rimettono le zucchine nella padella, pulita, e si fanno saltare in un pochino di olio di oliva fresco, facendo evaporare tutto il contenuto del bicchiere.

Ci stanno benissimo anche dei pinoli e volendo dell’uvetta.

Ci sono certi piatti che proprio non si possono cuocere sui fornelli della cucina di casa, ci vuole il forno a legna.

Lo strofinaccio serve a riconoscere, tra tanti, il proprio tegame quando si va a riprenderlo dal maestro del fuoco.
Si prepara amorevolmente a casa la teglia con timballo di maccheroni o pasta e patate o una focaccia... si avvolge nello strofinaccio facendo un bel nodo in alto, lasciando spuntare le cifre ricamate in rosso, e poi si porta al forno, questo rarissimo posto che, in luoghi inaspettati e incredibili,
esiste ancora.

In tempi antichi passava “il ragazzo” con la bicicletta e facendo l’equilibrista con una tavola di legno ben posizionata sulla spalla, portava e riportava alle donne una teglia di qua e un’altra di là, lasciando per strada una scia odorosa... ma andandoci in macchina, il fornaio ci annuncia l’ora in cui sarà pronta la cottura e, dopo le dovute segnalazioni gli si consegna il tegame avvolto nello strofinaccio.

D’estate questo rito prosegue con la mattinata al mare finchè, giunta l’ora concordata con il fornaio, con il costume ancora bagnato e i capelli salati, si torna a ritirare il tegame e si ritrova pronto, fumante, riconoscibile in mezzo agli altri perchè ben avvolto nel proprio strofinaccio come un blasone nobiliare, l’anello di famiglia, un marchio della stirpe... però scotta terribilmente!
L’odore invade l’abitacolo dell’auto e mentre si guida verso casa, l’acquolina sale in gola.
Per tutto il giorno, in macchina, ci sarà un profumo inconfondibile.

Mia mamma si ricorda di Nicola il fornaio, che urlava il suo arrivo, e non gradiva aspettare nessuno. Le donne, andate in confusione, correvano ad avvolgere nello strofinaccio le teglie nere che gli consegnavano timorose, offrendogli un bicchiere di vino rosso che veniva consumato subito, in bilico sulla bicicletta. Invece alla cosegna della teglia pronta, una bottiglia di vino come pagamento.

Orecchiette con le cime

In molta acqua, già salata, si mettono a lessare le cime o le rape lavate e tagliate a pezzi.
Dopo 10 minuti si completa la cottura mettendo a cuocere, in questa stessa acqua, la pasta per poi scolare tutto insieme.
Se siete a dieta è già tutto pronto, basta condire con olio crudo, ma altrimenti...

...si salta il tutto in una grande padella in cui si è precedentemente rosolato un aglio nell’olio di oliva, mollica di pane o pangrattato, per comodità, e una o due acciughine.
e poi olio extravergine di oliva crudo, pepe o peperoncino.

Tiella, tiedda, patate riso e cozze

Chiamatela come volete, questa ricetta esiste in milioni di varianti, ma poi a furia di prepararla, ognuno si crea la propria, e comunque, stento a crederci, c’è ancora chi non la conosce e mi chiede la ricetta!

...allora occorrono:
200-300g di riso
1kg di cozze (pulite bene e aperte a metà guscio, conservando l’acqua che ne vien fuori)*
1kg di patate tagliate a fettine
2-3 cipolle tagliate a fettine sottili
200g di pecorino grattugiato
pomodorini, pangrattato, un bel trito di prezzemolo e aglio,
poi basilico, sale e pepe e naturalmente olio extravergine di oliva.
Una teglia di metallo da forno. molto grande.


Si tratta “solo” di fare vari strati degli ingredienti nel tegame:
sul fondo olio di oliva, sale, 6-7 pomodorini a pezzettini e una spolverata di pangrattato e pecorino.
Uno strato di cozze, con il frutto, rivolto verso l’alto, e sopra il battuto di aglio e prezzemolo, pangrattato, pecorino... lo strato di riso (lavato bene nello scolapasta). ancora il battuto, il basilico, qualche pomodorino, un filo d’olio e poi le cipolle tagliate fini.
Molto pecorino e pepe.
Coprite di fette di patate e bagnate tutto con l’acqua delle cozze, filtrata con un passino, aggiungere acqua fino quasi a coprire le patate. Siamo praticamente alla fine, quindi: molto pecorino, pepe, tanti tanti pomodorini tagliati a metà, pangrattato in abbondanza, sale e tanto olio.

la cottura:
sul fornello per 1/4 d’ora con il coperchio e poi nel forno già caldo per altri 30 minuti. a 200°.

Pasta al nero di seppia

Comprare un chilo di seppie (meglio se piccole) dal pesciaiolo, farle pulire CHIEDENDO DI CONSERVARE IL NERO a parte.

Mettere una cipolla bianca grande tagliata a fettine e due spicchi di aglio in una padella con un po’ d’olio di oliva e fare soffriggere fino a fare appassire la cipolla.

Nel frattempo tagliare le seppie a striscioline, dopo averle lavate e spellate, e metterle per cinque minuti nel soffritto a fuoco vivo.

Preparare il nero mettendolo in una tazza con:
1 bicchiere di vino bianco, pepe, una foglia di alloro spezzettata, una buccia di limone e una punta di cucchiaino di noce moscata grattuggiata.

Aggiungerlo alle seppie insieme a un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro o 1/3 bottiglia di passato di pomodoro. Cuocere il tutto per altri 15 minuti, facendo ritirare bene il liquido fino ad avere una salsa densa di colore nero con sfumature rossastre. Regolare di sale ed aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato finemente.

Saltare la pasta nella padella con le seppie.
Come pasta si può utilizzare pasta lunga o corta, ma senza il buco!

Tubettini con le cozze

Sono buonissimi anche con i cavatelli, o le trofie.
Servono più o meno: un chilo di cozze, mezzo chilo di vongole.
E poi: olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, basilico, pomodorini, limone, vino bianco (a me piace anche con quello rosso), pepe, peperoncino.

Pulire bene le cozze.*

In un grande tegame, provvisto di coperchio, mettere l’olio, uno o due spicchi d’aglio interi, 7-8 pomodorini tagliati a metà, peperoncino, pepe, un pezzo di buccia e una fettina di limone tagliata a pezzettini...qualche minuto sul fuoco e quindi le vongole; si gira un po’, perchè è un bello spettacolo per gli occhi, e poi si mettono anche le cozze.
Si fa insaporire ancora qualche minuto, rimestolando nel tegame i frutti di mare, si chiude un po’ con il coperchio, si fa alzare il bollore, e si versa il mezzo bicchiere di vino.
Si gira ancora e si rimette il coperchio.
Tutta questa operazione dura circa un quarto d’ora, finchè tutti i gusci si sono aperti.
Le cozze aperte diventano molto ingombranti e negli ultimi minuti, si cerca di eliminire più gusci possibili lasciando nel tegame solo il frutto.
Nel frattempo la pasta (cotta molto al dente in acqua salata) dovrebbe essere quasi pronta, si fa insaporire ancora qualche minuto nella pentola con il brodetto delle cozze e vongole. Prezzemolo a volontà e se c’è anche basilico. Un filo d’olio d’oliva a crudo, pepe e via!
Ci vorrà il cucchiaio.

* si intende: togliere la barbetta, quella che fa stare una cozza attaccata alle altre; pulirle esternamente dai denti di cane, prima con un coltellino, dove serve, e dopo strofinandone i gusci due o tre insieme sotto un filo di acqua del rubinetto.
Si sciacquano sotto acqua corrente, ma, mai e poi mai, lasciarle in ammollo.
Le vongole invece hanno bisogno di spurgare, per cui è utile metterle in acqua con un po’ di sale. Un’oretta prima di essere cucinate è sufficiente, altrimenti annegano!!!!

Carciofini sott’olio

carciofini
olio extravergine di oliva
limone
aceto
sale, alloro, grani di pepe.     


Pulire i carciofini liberandoli dalle foglie dure fino ad arrivare alla parte tenera interna e tenerli in acqua e succo di limone.
Bollirli per pochi minuti in aceto con aggiunta di limone e sale perchè restino bianchi.
Farli scolare, raffreddare e sistemarli ben serrati nei vasetti di vetro, con grani di pepe e una foglia d’alloro. Coprirli d’olio extravergine d’oliva fino a riempire il barattolo un dito sopra l’utimo strato di carciofini.
Aspettate almeno un mese prima di gustarli!

pomodorini sott'olio

focaccia con i pomodorini

1 kg di farina 00

2 patate di media grandezza
acqua tiepida o latte, per impastare
2 panetti di lievito di birra da 25g
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1-2 cucchiai di sale
un pizzico di zucchero

pomodorini ciliegini, pepe e origano.


Per prima cosa lessare e passare bene le patate.
Impastare con le mani tutti gli ingredienti su di un piano o in una ciotola molto grande, unendo le patate alla farina, aggiungendo via via dell’acqua tiepida o il latte, poi il sale, l’olio, un pochino di zucchero e alla fine il lievito sbriciolato bene. Lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta elastica e liscia al tatto.
Una volta pronta, formare un bel panetto, infarinarlo bene e mettere la pasta in una ciotola a riparo da sbalzi di temperatura per 2 ore o più a lievitare.
Si può mettere sotto il piumone o nel forno spento, senza dimenticare però un gesto antico: fare sopra il panetto il segno della croce con il taglio della mano. Che ci crediate o no fatelo!...

Passato il tempo di lievitazione la pasta “cresciuta” va messa in una teglia tonda con olio sotto, sui bordi e poi ancora sopra, stendendola con le mani finchè non prende la forma del contenitore.
Aggiungere tanti pomodorini tagliati a metà, volendo delle olive nere, un pò di sale, pepe e origano.
Mettere in forno già caldo a 250° per almeno 25-30 minuti, finchè non sarà bella dorata.

...e non aprite assolutamete il forno durante la cottura!

Torta salata di suor Concetta

1 kg di farina 00
200 ml olio extravergine di oliva
5 uova intere
500g patate lesse schiacciate
200g di mortadella a tocchetti
200g di fontina a tocchetti
sale 2 cucchiai rasi
1 cucchiaino di zucchero perchè aiuta la lievitazione
50g di lievito di birra in panetti
1/2 bicchiere di latte tiepido per impastare


Lavorare in una terrina molto larga e alta tutti gli ingredienti, incorporando il sale e il lievito in due momenti diversi ed aggiungendo un po’ d’acqua o latte tiepido, per ottenere un composto lento e morbido.
Far lievitare il composto per 2 o 3 ore lontano da correnti d'aria (tenendo presente che aumenterà almeno due volte di volume) e poi metterlo in una teglia tonda, da forno ben oleata anche sui bordi. Per questa quantità di ingredienti va bene una teglia con un diametro di 30cm.
Forno a 200° per 3/4 d'ora o un'ora.

la contròra...

È il tempo che viene scandito dal cibo.
Ogni luna ha i suoi riti, ogni festa ha il suo menù, ogni santo ha il suo sapore, ogni giorno della settimana ha il suo piatto.
In modo da potersi orientare anche stando seduti a tavola; é un po' come stare davanti all'orologio della chiesa di S. Giacomo e rimettere l'ora giusta.

... ed in effetti la forma tonda del piatto é come il quadrante dell'orologio e le posate le sue lancette!