Brochettes Poulet Mangue

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 blancs de poulet fermier
• 2 mangues
• 1 citron
• 10 brins de coriandre
• 10 cl de bouillon de volaille
• 2 cuil. à soupe d’huile végétale
• 2 cuil. à soupe de sauce soja
• 2 cuil. à soupe de miel liquide
• 1/2 cuil. à café de baies roses concassées
• 2 pincées d'épices
• zeste de combava
• Sel et poivre

1. Pressez le citron. Fouettez le jus avec la sauce soja, le miel, un peu de coriandre hachée et les épices.
2. Coupez les blancs de poulet en cubes. Taillez la chair des mangues en cubes de même taille. Piquez-les en les alternant sur des pics à brochettes. poivrez. 
3. Mariner les brochettes dans la sauce pendant 30 mn.
4. Chauffez le bouillon.
5. Chauffez l’huile dans une poêle, déposez les brochettes et saisissez-les de tous côtés 8 min. Versez le bouillon et la sauce au miel dans la poêle. Faites épaissir 3 min sur feu vif.
6. Réduisez le feu, replacez les brochettes dans la poêle pour 2 min et retournez-les à plusieurs reprises pour les enrober de sauce. Saupoudrez de baies roses et de coriandre fraîche, gratter le zeste de combava avant de servir .

Tacchino, lime e zenzero

Per 4 personne, contare 450 a 500 gr di tacchino
Tagliare il tacchino a cubetti
Lasciarlo mezz'ora a marinare nel succo di mezzo lime ( o limone) + olio di oliva
Fare dorare nello wok una cipolla con un pò di olio , aggiungere lo zenzero tagliato in fine lamelle, la buccia di mezzo lime, il tacchino.
Fare dorare, aggiungere un pò di shoyu o tamari al posto del sale, cospargere di semi di sesamo
e lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti col coperchio.

polpette al cumino

per 4/5 persone:
mescolare in un insalatiera 600 gr di carne macinata , 1 uovo, 2 cucchiai di cumino macinato a mano, 2 cucchiai di parmigiano, uno o due spicchi di aglio tagliato finemente, un cucchiaio di pan grattato, tanto prezzemolo, qualche foglia di coriandolo fresco, sale, pepe. si può anche sostituire prezzemolo e coriandolo con la menta.
Mescolare il tutto con le mani, e fare delle polpette piccole.
In una padella, friggere le polpette in olio abbondante a fuoco alto per una decina di minuti, rigirandole.

In una padella, o meglio, in un contenitore di coccio, fare rosolare una cippola, aggiungere del pomodoro fresco, sale pepe. Fate insaporire le polpette in questo sugo, prima di servire.

Il ragù

il ragù,
oltre ad essere un piatto prelibato, ha un duplice scopo di esistere.
...se per qualche strano motivo non hai più idea di che giorno sia, basta camminare per il centro storico, in quelle strade strette con le case bianche dove le cucine sono a livello del tuo “naso”, e saprai, con assoluta certezza, che è domenica.

Già nella scelta del taglio e della tipologia di carne ci si trova di fronte agli svariati modi di fare il ragù. Probabilmente, per chi lo fa normalmente, di modo giusto ce n’è uno solo, perchè fare il ragù presuppone certi rigidi rituali, di solito acquisiti in famiglia. C’è chi aggiunge anche un pezzo di pecora, come di equino e chi invece lo fa mettendo “solo” carne di cavallo.
Oppure:

400 g agnellone a pezzi
400 g maiale a pezzi
1 cipolla
vino rosso
1 litro di passato di pomodoro

per gli involtini o braciole:
400 g vitellone a fette
aglio
prezzemolo
lardo
pecorino grattugiato
pancetta a dadini

2-3 ore sul fuoco

Dopo aver preparato le braciole di vitellone mettendoci dentro: un pezzettino di lardo, un trito d’aglio e prezzemolo, un poco di pepe e pecorino grattugiato e della pancetta tagliata a dadini, si chiudono bene con due stuzzicadenti di legno o con del filo di cotone e insieme ai pezzi di carne, si mettono in un tegame alto, con abbondante olio, un pezzo di lardo (che poi si toglierà a fine cottura)e la cipolla tritata.
Cuocere la carne a fuoco forte e quando è ben rosolata, tirarla con un bicchiere di vino rosso e farla insaporire.

Quando il vino è evaporato si può cominciare ad aggiungervi, piano piano, un mestolo alla volta, un litro e mezzo di passato di pomodoro.
Salare il tutto quando la carne è cotta e il sugo è scuro (dalle due 1/2 alle tre ore di tempo), aggiungendovi un goccio d’acqua se sembra troppo denso e dopo poco spegnere il fuoco.
Quando è spento, aggiungervi foglie di basilico fresco.
E’ pronto il ragù.
Con il ragù si condiscono le orecchiette, cavatelli,
ziti spezzati, mezzi ziti.

Vitella in umido con le cipolle

Fatevi tagliare a spezzatino 1 kg vitella.
Tritate con la mezza luna sette-otto cipolle bianche e mettetele ad appassire sul fuoco in un tegame alto, con un dito d’acqua, per una ventina di minuti. Quindi mettere l’olio di oliva, 100g di lardo e le cipolle, farle insaporire e appena incominciano a colorirsi aggiungere la vitella e farla rosolare bene.
Tirare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere poi un cucchiaio di passata di pomodoro.
Infine un bicchiere d’acqua, sale e pepe e lasciare bollire lentamente a fuoco basso, ancora per due ore con un coperchio.

Con questa salsa dorata si possono anche condire spaghetti, bucatini o la pasta che si preferisce, aggiungendo una spruzzata di parmigiano. Poi nello stesso piatto si continua gustandovi la carne tenerissima.

Capretto a spezzatino

2-3 kg Capretto a pezzi
1/2 kg pomodorini ciliegini
1 barattolo di pomodoro a pezzi
vino rosso
salvia, alloro, rosmarino, basilico, aglio, sale, pepe

tempo di cotura: 15 mn di rolosatura e 30-40 mn di cottura finale


In un bel tegame alto far dorare uno spicchio di aglio in abbondante olio di oliva.
Rosolare la carne a fuoco forte e quando è ben colorita,
tirarla con il vino rosso.
A questo punto mettere gli odori, poi poco alla volta i pomodorini, un barattolo di pomodori a pezzi.

Quando la carne è cotta (si vede bucandola con una forchetta) e il sugo un pò scuro, salare, e spegnere.
Se cosi non fosse, continuare la cottura aggiungendo un pò di acqua.