Il ragù

il ragù,
oltre ad essere un piatto prelibato, ha un duplice scopo di esistere.
...se per qualche strano motivo non hai più idea di che giorno sia, basta camminare per il centro storico, in quelle strade strette con le case bianche dove le cucine sono a livello del tuo “naso”, e saprai, con assoluta certezza, che è domenica.

Già nella scelta del taglio e della tipologia di carne ci si trova di fronte agli svariati modi di fare il ragù. Probabilmente, per chi lo fa normalmente, di modo giusto ce n’è uno solo, perchè fare il ragù presuppone certi rigidi rituali, di solito acquisiti in famiglia. C’è chi aggiunge anche un pezzo di pecora, come di equino e chi invece lo fa mettendo “solo” carne di cavallo.
Oppure:

400 g agnellone a pezzi
400 g maiale a pezzi
1 cipolla
vino rosso
1 litro di passato di pomodoro

per gli involtini o braciole:
400 g vitellone a fette
aglio
prezzemolo
lardo
pecorino grattugiato
pancetta a dadini

2-3 ore sul fuoco

Dopo aver preparato le braciole di vitellone mettendoci dentro: un pezzettino di lardo, un trito d’aglio e prezzemolo, un poco di pepe e pecorino grattugiato e della pancetta tagliata a dadini, si chiudono bene con due stuzzicadenti di legno o con del filo di cotone e insieme ai pezzi di carne, si mettono in un tegame alto, con abbondante olio, un pezzo di lardo (che poi si toglierà a fine cottura)e la cipolla tritata.
Cuocere la carne a fuoco forte e quando è ben rosolata, tirarla con un bicchiere di vino rosso e farla insaporire.

Quando il vino è evaporato si può cominciare ad aggiungervi, piano piano, un mestolo alla volta, un litro e mezzo di passato di pomodoro.
Salare il tutto quando la carne è cotta e il sugo è scuro (dalle due 1/2 alle tre ore di tempo), aggiungendovi un goccio d’acqua se sembra troppo denso e dopo poco spegnere il fuoco.
Quando è spento, aggiungervi foglie di basilico fresco.
E’ pronto il ragù.
Con il ragù si condiscono le orecchiette, cavatelli,
ziti spezzati, mezzi ziti.